Die hausgemachten Ravioli bringen Urlaubsgefühle auf den Teller. (c) Nicolás Hafele
Hinter dem Haus, dem Schweinestall und der Lagerhalle tut sich ein großes Gewächshaus auf. Neben 25 verschiedenen Tomatensorten befindet sich dort auch eine große Tafel – das Holz für Tisch und Boden stammt aus der lokalen Forstwirtschaft. Sobald die Sonne untergeht, verleiht die Beleuchtung dem Raum eine mediterrane Stimmung. Es ist ein Ort, den man eher in der Toskana als im Tiroler Unterland vermuten würde.
Von Natur aus.
Unmittelbar vor dem Gewächshaus steht die Küche, ein transportierbarer Foodtruck. Aus den Boxen erklingt Rockmusik. Der gelernte Koch, Konditor und Diplomsommelier Christoph Schönhill ist in seinem Element. Er und seine Partnerin Johanna Lutz begrüßen jeden Gast persönlich, reichen einen Aperitif sowie ein Amuse-Gueule. Vor dem Essen steht noch eine Führung durch den Lumpererhof am Programm, den die Familie von Johanna Lutz schon seit vielen Jahrzehnten bewirtschaftet. „Meine Geschwister waren oft krank. Deshalb hat meine Mutter damit begonnen, sich mit Ernährung zu beschäftigen“, erzählt sie. „Vor über 35 Jahren haben meine Eltern den Betrieb dann komplett auf bio umgestellt.“ So gut wie alle Produkte, die heute Abend auf den Tisch kommen, wurden hier gesät, gedüngt und geerntet. In einem kleineren Gewächshaus stehen etwa Gurkenstauden und Ingwersträucher. In den umliegenden Feldern werden Karotten, Blaukraut, Weißkraut, Palmkohl, Sellerie oder Brokkoli angebaut. Insgesamt sind es etwa 80 verschiedene Kulturen. Besondere Highlights sind beispielsweise das Colakraut oder die Chilis. „Vielfalt ist der Schlüssel zu einer gesunden Landwirtschaft“, sagt Lutz.
Die Tafelrunde.
Zurück an der Tafel im Gewächshaus lässt der erste von fünf Gängen, eine Gurkenvariation in Sushiform mit Eis, nicht lange auf sich warten. Johanna Lutz bringt die Speisen auf Tellern, die sie allesamt händisch getöpfert hat. Außerdem berät sie die Gäste bei der Weinauswahl, auch sie ist diplomierte Sommelierin. Vor jedem Gang verlässt Christoph Schönhill die Küche, um die Produkte sowie die Idee hinter seinen Kreationen zu erklären. „Man greift die Sachen ganz anders an, wenn man weiß, woher sie kommen und wie sie entstanden sind. Wir übergeben das Gemüse wie den Heiligen Gral“, sagt er später im Gespräch mit dem 20er.
Worauf es ankommt.
Vor der Eröffnung des nimm platz. arbeiteten die beiden sechs Jahre lang am Lumpererhof. Schließlich wurde der Drang, wieder in die Gastronomie zurückzukehren, immer größer. „Wir hatten den Traum, wieder Gastro zu machen. Wir wollten die Leute zu den Produkten bringen, nicht umgekehrt“, erzählt Johanna Lutz. Denn sowohl sie als auch Schönhill bringen in diesem Bereich viel an Erfahrung und Begeisterung mit. Nachdem sie 2013 ihre Ausbildungen abgeschlossen hatten, er als Koch und Konditor, sie an der Tourismusschule Villa Blanka, gingen sie 2016 gemeinsam ins Ausland. „Wir haben uns immer als Doppelpack beworben, er als Koch und ich im Service. Zuerst waren wir in Kanada, dann in den USA und schließlich in der Schweiz.“ In verschiedenen internationalen Top-Betrieben lernten sie, worauf es ankommt. Es beginnt bei den Zutaten. „Bevor ich mit einem Produkt arbeite, muss ich wissen, wo es herkommt und wie es entsteht“, meint Schönhill. Diese Grundeinstellung merkt man bei jedem Gericht. Nach einigen hervorragenden Vorspeisen steht die einzige mit Fleisch zubereitete Speise am Programm (es gibt stets eine vegetarische Variante).
„Bevor ich mit einem Produkt arbeite, muss ich wissen, wo es herkommt und wie es entsteht.“ Christoph Schönhill
Keine 50 Meter vom Tisch entfernt befindet sich der Schweinestall, wo die Tiere leben, bis sie zum Metzger gebracht werden. Auf Gewürze und Saucen verzichtet der Koch bei diesem Gericht weitgehend. „Man soll das Fleisch an sich schmecken“, sagt er. Christoph Schönhill stellt sich ganz in den Dienst der Produkte, mit denen er arbeitet. Denn „ein gutes Essen ist einfach. Es ist die Qualität der Grundzutaten, die zählt.“ Hinter dem Erfolg von nimm platz. stecken lange Arbeitstage. Doch der Aufwand lohnt sich. „Das Abendessen, unser 5-Gänge-Bio-Menü, ist die Krönung der ganzen Arbeit und des Drumherums. Das macht uns am meisten Spaß“, meint Lutz. Am Abend sitzen Menschen, die sich zum Teil noch nie gesehen haben, um einen Tisch herum und genießen gemeinsam, bewusst und ohne Hast. Wer sich nach dem Essen um kurz vor Mitternacht in den Zug setzt, erwischt sich vielleicht bei dem Gedanken, gerade aus einem erholsamen Urlaub nach Hause zurückzukehren.
